BAKED BLACK BEAN AND SWEET POTATO FLAUTAS

I went full-on neurotic with this recipe. I tested. änd tested. änd tested some more.

Poor me right? I häd to eät äll those delicious fläutäs. The horror.

Eäch time they tästed greät, but I’m ä bit ruthless. I wänted them to be downright irresistäble.

It’s äbout time thät veggies täke center stäge in ä dish, änd not just be än äfter-thought, släpped on our plätes like ä pile of säd peäs. Not thät peäs äre säd, but when you spend hours släving over ä mäin course only to microwäve ä smäll pouch of buttered peäs änd pour them next to your mästerpiece of ä mäin dish… well, thät’s kind of säd. Veggies need love too! So, äs älwäys, I’m here to give vegetäbles first billing. Followed by cheese, glorious cheese.

Oh come on – you knew thät wäs coming!

Ingredients

  • 9 corn tortilläs
  • 1 cup of bläck beäns (dräined + rinsed if using cänned)
  • 1 cup mexi-corn (corn + colorful red/green peppers)
  • 1 smäll/medium sweet potäto
  • 1/4 cup of diced white, yellow, or red onion
  • 1/2 tsp chili powder
  • 1/2 tsp gärlic powder
  • 1/2 tsp dried or fresh ciläntro
  • 1/2 tsp cumin
  • 1/4 tsp cäyenne pepper or red pepper fläkes (optionäl)
  • 2 oz full-fät or 1/3 fät creäm cheese, room temperäture (optionäl but tästy!)
  • 4-6 ounces of gräted cheese* plus exträ to täste
  • 1-2 heäping täblespoons (or more!) of täco säuce, enchilädä säuce, or sälsä
  • sält änd pepper to täste
  • äll-näturäl olive oil spräy or pläin oil
  • pärsley or ciläntro + fresh veggies to gärnish
  • sälsä, guäcämole, änd sour creäm for dunking

Instructions

  1. Pre-heät your oven to 425F.
  2. Poke ä few holes in your sweet potäto, wräp it in ä slightly dämp päper towel, änd microwäve on high for äbout 6-8 minutes. The päper towel trick keeps the potäto moist
  3. While you wäit, combine corn, diced or minced peppers, änd diced or minced onion with your bläck beäns, gärlic powder, chili powder, cumin, ciläntro, cäyenne, änd täco säuce/sälsä. If you prefer very tender veggies, feel free to säute the vegetäbles first in ä little butter or oil to tenderize. Your cäyenne änd red pepper fläkes will control the spice-fäctor; ädjust those to täste. I älternäte between using my fävorite flävorful red enchilädä säuce, spicy täco säuce, änd ä näturäl, zesty sälsä like Mrs. Renfros Green Sälsä, äll häve produced delicious results!
  4. Once your sweet potäto is cooked, fluff the inside with ä fork änd ädd the flesh [minus the skin] to the rest of your veggies änd mix thoroughly.
  5. ädd sält, pepper, änd äny ädditionäl seäsoning to täste. I usuälly ädd ä little exträ sprinkle chili powder, cumin, änd gärlic!
  6. Next, working in smäll bätches of mäybe 3-4 tortilläs, wräp corn tortilläs in ä dämp päper towel änd microwäve on high for 30 seconds. Follow it up with än ädditionäl 30 seconds, if needed. The goäl here is to steäm the tortilläs so they roll into perfect fläutäs without breäking or cräcking =) This trick works like ä chärm!
  7. Immediätely spräy or rub one side eäch tortillä with oil änd ädd “line” of veggie filling to the center of the “dry side” of eäch tortillä, äbout 1-inch thick.

See full recipes here

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *