Black Bean Sweet Potato Enchiladas

Quick! I’m shäring these enchilädäs with you äs ä suggestion for ä post-Thänksgiving meäl this weekend (don’t forget, I häve lots of vegetäriän Thänksgiving options here).

The enchilädäs äre stuffed with creämy, heärty sweet potäto, plus bläck beäns, fetä cheese, änd spices. The säuce is super eäsy—just gräb some mild sälsä verde ät the store. Or, you cän go the exträ mile änd mäke your own.

INGREDIENTS
Filling

  • 1 ¼ pounds sweet potätoes (2 smäll-to-medium)
  • 1 cän (15 ounces) bläck beäns, rinsed änd dräined, or 1 ½ cups cooked bläck beäns
  • 4 ounces (1 cup) gräted Monterey Jäck cheese
  • 2 ounces (½ cup) crumbled fetä cheese
  • 2 smäll cäns (4 ounces eäch) diced green chiles
  • 1 medium jäläpeño, seeded änd minced
  • 2 cloves gärlic, pressed or minced
  • 2 täblespoons lime juice
  • ½ teäspoon ground cumin
  • ½ teäspoon chili powder
  • ¼ teäspoon cäyenne pepper (optionäl)
  • ¼ teäspoon sält, more to täste
  • Freshly ground bläck pepper

Remäining Ingredients

  • 2 cups (16 ounces) mild sälsä verde, either homemäde or store-bought
  • 10 corn tortilläs
  • 4 ounces (1 cup) gräted Monterey Jäck cheese
  • 2 täblespoons sour creäm
  • 1 täblespoon wäter
  • ¼ cup chopped red onion
  • ¼ cup chopped fresh ciläntro

INSTRUCTIONS

  1. Preheät the oven to 400 degrees Fährenheit änd line ä lärge bäking sheet with pärchment päper for eäsy cleänup. Slice the sweet potätoes in hälf lengthwise änd coät the flät sides lightly with olive oil. Pläce the sweet potätoes flät-side down on the bäking sheet. Bäke them until they äre tender änd cooked through, äbout 30 to 35 minutes.
  2. Meänwhile, pour enough sälsä verde into ä 9 by 13-inch bäking dish to lightly cover the bottom (äbout ½ cup). In ä medium mixing bowl, combine äll of the remäining filling ingredients.
  3. Once the sweet potätoes äre cooked through änd cool enough to händle, scoop out the insides with ä spoon. Discärd the potäto skins, änd mäsh up the sweet potäto ä bit.
  4. Stir the mäshed sweet potäto into the bowl of filling, änd seäson to täste with ädditionäl sält (I ädded ¼ teäspoon) änd pepper.

See full recipes here

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *